per 6 persone

• 380 g di farina
• 250 g di burro
• 3 tuorli
• 1 cucchiaio di zucchero
• 350 g di mezzi ziti
• 20 g di funghi secchi
• 300 g di polpa mista tritata di vitello e di maiale
• 50 g di fegatini di pollo già puliti (facoltativi)
• 1 cipolla
• 1 costola di sedano
• 1/2 carota
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 tazza di salsa di pomodoro
• 1 bicchierino di Marsala
• 200 g di tuma (o primo sale)
• Brodo q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 4 cucchiai di caciocavallo grattugiato
• Cannella q.b.
• Latte q.b.
• Sale e pepe q.b.

Setacciate 300 g di farina e impastatela con 2 tuorli, 150 g di burro, lo zucchero, una presa di sale e, se necessario, poca acqua fredda. Quando il composto sarà omogeneo, avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 1 ora in frigo. Ammollate i funghi in acqua tiepida; spezzettate i fegatini. Soffriggete un trito di sedano, cipolla e carota in un tegame con un cucchiaio di burro e 2 di olio; aggiungete il tritato e rosolate.
Dopo 5 minuti, unite i fegatini e i funghi strizzati e sminuzzati e lasciate insaporire; bagnate con il Marsala e, quando sarà evaporato, versate la salsa e una tazza di brodo.

Cospargete di prezzemolo tritato, una presa di sale, un pizzico di cannella e una spolverata di pepe; coprite e cuocete per 30 minuti.

Fate fondere 50 g di burro in un tegamino; togliete dal fuoco e incorporate 60 g di farina. Diluite il composto con mezzo litro di latte e lasciate addensare su fiamma moderata; salate, pepate e spegnete il fuoco.

Lessate i mezzi ziti in acqua bollente salata; scolateli al dente e conditeli con il ragù di carne, la besciamella e il formaggio grattugiato. Tirate con la pasta 2 sfoglie sottili, una il doppio dell’altra. °Rivestite con quella più grande il fondo e le pareti di uno stampo imburrato e infarinato; versatevi i maccheroni e chiudete col secondo disco.

Praticate dei fori su tutta la superficie con i rebbi di una forchetta; pennellatela con il tuorlo rimasto e infornate a 180° per circa 50 minuti

 da “La cucina trapanese e delle isole” di Giacomo Pilati e Alba Allotta

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019