MAIALE AL LATTE
ingredienti
- Coscia di maiale o arista disossata
- Aromi (alloro, salvia, origano, gambi di prezzemolo, sedano ecc.)
- Aceto
- Aglio
- Vino bianco
- Latte
- Cipolla
- Olio
Si prende della coscia di maiale o dell’arista disossata.
Si mette a marinare il pezzo che si è scelto in metà aceto e metà vino bianco con cipolla, aglio e aromi e si lascia per 2 o più giorni.
La carne, bene asciutta, si pone poi ad arrostire in forno lentissimamente, rosolando all’inizio da ogni parte in poco olio e tirando a cottura completa in 4 ore, aggiungendo un po’ alla volta sia il liquido con gli aromi della marinata, sia del latte.
Il fondo della padella deve essere sempre cosparso di liquido.
Quando è cotta, togliere la carne dal forno e dalla teglia e passare al setaccio il sugo.
Affettare la carne e cospargerla di sugo quanto basta.
Il rimanente sugo si serve in salsiera.
varianti:
con un po’ di farina si lega il sugo, mettendoci anche 1 bicchierino di grappa o di cognac, o di ginepro, e dandogli il piccante con il pepe o con salsa inglese.
Oppure si lega il sugo con 1 cucchiaino di senape, 1 spruzzo di salsa inglese, un po’ di panna e qualche po’ di distillato alcolico.
Oppure si lega il sugo con un passato di mele piuttosto denso e si aggiunge 1 bicchierino di grappa al ginepro e la rapatura di 1 limone. Si può servire con patate lesse o con frittelle di mele.
da “La cucina padovana” – Giuseppe Maffioli
